关于印发《湖北省中小学校健康食堂标准》的通知

关于印发《湖北省中小学校健康食堂标准》的通知

各市、州、直管市、神农架林区卫生健康委、教育局、市场监督管理局：

为认真贯彻落实教育部、国家市场监管总局、国家卫生健康委《学校食品安全与营养健康管理规定》（第45号令）和省政府《湖北省健康校园专项行动方案》精神，在中小学校加强食品安全和营养健康管理，实施校园食品安全守护行动，推进“健康校园”、健康湖北建设。省卫生健康委联合省教育厅、省市场监管局制定了《湖北省中小学校健康食堂标准》，现印发各地实施，并将有关工作要求通知如下：

一、高度重视，提高认识

开展健康食堂建设，是校园食品安全的重要抓手，是健康校园建设的重要组成部分，是落实《学校食品安全与营养健康管理规定》的重要举措。各地要从落实《地方党政领导干部食品安全责任制规定》，确保学生饮食安全和营养健康的高度出发，统一思想，精心组织，在全省中小学、幼儿园开展健康食堂建设，推广健康烹饪模式和营养均衡配餐。要加强建设指导，确保工作质量、建设成果和示范效应。要充分调动学校后勤（餐饮）服务单位的积极性，落实学校主体责任，为实现学生营养改善、守护校园食品安全，维护师生健康，建设健康校园而努力。

二、对标建设，务求实效

要按照统一标准关于印发《湖北省中小学校健康食堂标准》的通知，引领示范的原则，在“明厨亮灶建设”的基础上，突出营养健康理念和措施。一是实施“明厨亮灶”建设。根据国家市场监管总局推进餐饮服务单位“明厨亮灶”建设有关要求，所有的校园健康食堂建设从责任管理、制度管理、设施布局、规范操作等环节，必须达到“明厨亮灶”建设标准。二是要体现营养健康内容。有人：有专兼职的营养配餐人员（营养指导员）健康食堂建设，负责营养配餐或指导师生学生正确选餐。厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能。有措施：菜单上有低盐少油菜品。菜谱标示菜品能量，有条件的餐饮（食堂）可标注各类营养成分和营养均衡的配餐建议。中小校园、幼儿园食堂每周应公布学生餐带量食谱和营养素供给量。有环境：餐厅（食堂）为无烟餐厅（食堂）。有合理膳食等健康生活方式知识的宣传氛围和内容。有评估：开展健康食堂建设后，食堂就餐人群油、盐摄入量得到一定程度控制。

三、齐抓共建，探索创新

各地要积极争取当地政府和相关部门的支持，把学校健康食堂建设纳入食品安全示范县建设内容。各级卫生健康部门要加强与教育行政部门、市场监管部门的沟通协作，按照部门职责和分工加强对学校健康食堂建设工作的指导。要结合本地实际，积极创新健康食堂建设工作的方式方法，及时研究解决建设过程中出现的新情况、新问题，确保建设工作取得实效。

四、宣传倡导，逐步提高

各地在开展校园健康食堂建设工作的同时，要大力宣传食品安全、合理膳食和营养健康相关知识。利用微信公众号和组织各种形式的活动，以建设校园健康食堂为引领，有效实现减糖、减盐、减油的健康生活方式。要及时宣传报道健康食堂建设工作的动态、进展和成效，及时总结和推广经验，使健康食堂的标准得到推广实施，不断提高健康食堂的群众认可度。

五、严格标准，动态管理

省卫生健康委、省教育厅、省市场监管局根据各地健康食堂建设工作进展，适时组织调研、指导、评价，年底对各地建设成果予以通报表扬。达到标准的校园健康食堂实行动态管理，接受学校师生和社会公众监督和监管、主管部门日常抽查，如未达到标准，可报请当地主管部门和监管部门予以通报除名。

联系人：省卫生健康委员会唐平

省教育厅魏刚

省市场监监督管理局杨志豪

附件：湖北省中小学校校园健康食堂建设标准

湖北省卫生健康委员会    湖北省教育厅

湖北省市场监督管理局

2019年7月8日

附件：

湖北省中小学校健康食堂建设标准

项目

内容

分值

得分

备注

责任管理

（10分）

1.单位持有有效食品经营许可证；在食堂显著位置悬挂量化分级监督信息公示牌，所设内容完整，量化分级为A级。食堂三年以上未发生食品安全事故。

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2.建立食品安全管理组织机构及责任体系，明确校长是校园食堂食品安全第一责任人关于印发《湖北省中小学校健康食堂标准》的通知，设有专职食品安全管理员并持证上岗，与监管和主管部门签定责任书。

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3.校长应每学期至少主持召开两次学校食品安全专门会议，并有会议记录，每月至少进行一次食品安全自查。

4.食品安全管理员进行日常食品安全检查每周不少于1次，每日严格执行从业人员晨检制度， 检查有记录、整改有结果。

制度管理

（25分）

5.建立食品安全追溯制度。校园食堂原料采购、食用和库存等数据进行全链条监管，采购索证索票、进货查验和台账记录执行良好，且具可溯源性。

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6.建立食品安全管理档案。档案内容包括监管部门的监督意见书、现场检查笔录和本单位食品安全检查记录， 整改报告等。

7.建立人员教育培训制度及培训档案。内容包括食品安全知识培训计划、内容、记录和成绩等。

8.建立技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监督员等“五员”管理制度。明确具体人员及职责并公示。

9.建立人员健康管理制度。认真执行晨检制度并有记录。从业人员均持有健康合格证。

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10.健全完善食物中毒及突发事件应急预案，每学期开展应急演练。

11.建立食品安全责任保险制度。将参保情况与日常监管、监督抽验、量化分级挂钩。

设施布局

（30分）

12.食堂距暴露垃圾场（站）等污染源25米以上。

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13．所有申报对象对必须符合“明厨亮灶”标准。

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14.食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、贮存等场所。流程布局合理健康食堂建设，并能有效防止交叉污染。食品加工处理流程按照生进熟出的单一流向。

设施布局

（30分）

15.操作间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。专间内设有空调设施、空气消毒设施、专用工具容器、清洗消毒设施和冷藏冷冻设备，设备设施运转良好能满足需要，“三防”设施齐全。

16.原料、半成品、 成品加工工具、 容器分开使用，标识明显。

17.按“色标管理”对食品用具实行“红、绿、蓝”三色区分健康食堂建设，分别为动物类食品红色、植物类食品绿色、水产品蓝色。

18.仓库内有足够数量货架，按要求分类存放，货物要离地、隔墙10公分以上。冷藏冷冻设施及通风、防潮、防鼠等设备设施正常运转。

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19.餐厨废弃物盛放容器采用密闭式或加盖，外观清洁；与有餐厨废弃物处理资质的单位签订餐厨废弃物处理协议；餐厨废弃物处理台账记录清晰完整可追溯。

20.餐用具清洗消毒有专用水池，消毒设施满足需要，且有明显标识。消毒后的餐用具应存放在密闭保洁柜内。

规范操作

（45分）

21.水源充足，水质达到卫生标准，有供应开水、热水的设施，供水卫生良好。设有专用洗涮水池，消毒设施，设有足够的供用餐人员使用的洗涤设施。

22.从业人员操作时应穿戴整洁，操作行为规范。

23.生熟食品分开存放，冷冻冷藏设施满足需要，标识清楚，避免交叉污染。

24.食品添加剂专人采购、专人领用、专人保管、专账登记、专柜存放等五专规定落实，不违规使用食品添加剂。

25.无违规制作凉菜、加工制作豆角或使用亚硝酸盐等行为。

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26.加工间地面、天花板、灶台及加工器具、四周墙面整洁，下水道通畅，无卫生死角、异味。

27.烹调后的熟食品以及其他成品、半成品存放在台面10分钟以上时应加盖加罩。

28.加工后的食品应与半成品、原料分开存放。用于烹饪的调味料盛放器皿应每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触；盛装食品的容器不得直接放置于地面。

29.每份留样食品至少125克，留样容器要密封标明日期，冷藏保存48小时以上，留样记录齐全。

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30.库房内食品、原辅料应分类存放， 无杂物和有毒有害的物品。原辅料符合食品安全要求，有效期、 标签、 标识齐全。

31.建立校园食堂社会监督员制度。聘请社会监督员对校园食堂食品安全进行群众监督并检举各种违法违规行为。

营养健康

指标

（40分）

32.配备1-2名专兼职营养配餐人员（营养指导员），负责营养配餐和管理。管理员、厨师、服务人员每年至少接受过2小时的合理膳食知识培训，能帮助顾客正确选餐。新进人员须先接受合理膳食知识培训，考核合格后方可上岗。厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能，能够制作低盐少油菜品至少5种。食堂至少有1名健康生活方式指导员，熟练掌握健康生活方式基本知识和技能。（有人）

33.菜谱标示菜谱能量，有条件的餐饮（食堂）可标注各类营养成分和营养均衡的配餐建议。菜单上有低盐少油菜品。食堂每周应公布学生餐带量食谱和营养素供给量。每月为食堂工作人员和就餐人员开展健康生活方式宣传与指导活动至少1次。以食堂为主体，每年至少开展1次职工营养健康厨艺比赛、膳食知识问答等活动。（有措施）

34.供餐服务：菜肴、主食品种丰富，每餐菜肴品种达到4种以上，提供低盐低油菜品，主食品种达到2种以上，保证一种粗加工粮食类、薯类的供应；提供并鼓励奶类、豆类、新鲜果蔬消费；避免高脂、高糖和碳酸饮料的供应。根据职工健康需要，主动提供特殊需要人群膳食（如低能量、低脂肪、低钠盐等膳食），主动销售半份菜和经济型工作餐。

35.餐厅（食堂）为无烟餐厅（食堂），并有合理膳食等健康生活方式知识的宣传氛围和内容，可摆放体重计、BMI尺、食物模型、膳食平衡宝塔，配备可自由取阅的健康生活方式宣传册页资料。（有环境）

36.控制膳食中油盐用量，记录每月油、盐的购买量和使用量以及每日用餐人数，计算每人油盐的摄入量，控制每份菜肴的油、盐用量，并逐步减少。低盐少油菜品销量呈上升趋势。（有评估）

社会监督

37.实施校园食堂明厨亮灶建设，将食品加工操作间、 洗消间等关键部位和重点环节，通过直观形式或视频传输等方式进行展示。实行“四D”“五常”“六T”等食堂规范管理模式。

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说明：1.总分150分，实际得分130分（含）以上为合格。

2.★为关键项，为一票否决。